前回からの続き。 科学的な料理Tips 美味しい餃子の作り方 餃子がうまく焼けないのは水分が餃子の皮のでんぷんを溶け出させてしまうため なので水を入れるときは少なくかつお湯を入れるのが良い 澱粉は60度から糊化が始まり澱粉が溶け出しにくくなる さらに澱粉が溶け出さないと皮のもちっと感が上がる 餃子は焼くと少し膨らむので間を少し開けたほうがいい 美味しいチキンカレーの作り方 玉ねぎは遷移に対して垂直に切ることで水分が出やすく柔らかくなる 飴色玉ネギがカレーの味の決め手 はじめは低温で玉ねぎを熱して水分を出す それによって細胞が壊れ糖やたんぱく質が外に出て酵素反応が起きる（味の深みにつながる） 塩を入れることで反応がより速く進み水分も引き出される 焦げそうになったら水を加えて全体になじませる 完成形はペーストになるまで加熱（そこまでやるかは好み） 水出しの方がお茶は美味しいかも クリームダウン現象：タンニンとカフェインが結合して濁る、苦みが強くなって美味しくなくなる 低温抽出だとカフェインとタンニンの抽出量が減るのでクリームダウンが起きない 種類に限らずお茶の味を決める要素は カフェイン＝苦み カテキン＝渋み アミノ酸＝甘味 低温だとカフェインやカテキンが抽出されずらくアミノ酸が出やすい 美味しい豚の生姜焼きの作り方 しょうがのしぼり汁には肉を柔らかくする酵素がある たれにつけてから焼くのと焼いてからたれをつけるのは一長一短 なので焼く前につけるたれと焼いた後に入れるたれの2種類を用意する しょうがチューブは酵素が死んでるので生を使用する 皮部分に多く酵素が含まれるので皮ごとすり下ろすのが良い 寒いところでは酵素が働かないので常温で放置 美味しい焼きそばの作り方 めんはゆでるよりもむしたほうがこしが出る（水分を含まないから） 塩分は野菜から水分を出させてべチャットしてしまうため味付けは最後にする お酒とおつまみ お酒がうまい＝苦みがうまい お酒には加えて酸味もある 酸味は脂っこさを抑制するので揚げ物とあう 苦みは料理のうまみを引き立てる フードペアリング仮説 同じ香り成分を持つ食材同士は相性が良い アルコール脂質を溶かすので口がさっぱりする タンニンはたんぱく質を固めるので口の中のたんぱくを固めて洗い流す また最後にお気に入りの一コマ
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