前回からの続き。
科学的な料理Tips
美味しい肉野菜炒め
- 水っぽくなってしまうのはペクチン（細胞壁）が溶けて細胞内の水分が出ちゃうから
- 塩、80度以上の熱で溶けてしまう
- だから強火はだめ
- 十分な量の油を使うことで野菜を油で多い水分を出にくくする
- 野菜を低温で下茹でする
- ６０～７０度で加熱することでペクチン硬化が起きる＝しゃきしゃきになる
美味しい自家製ラーメン
- 100度近い温度で長時間煮るとうまみ成分が減少してしまう
- スープの濃度は可溶性固形物がどれだけ溶け込んでいるかで決まる
- だからスープを作る時はいろいろな素材を入れている
- アクとは筋肉や血液から出てきた鉄イオンを含むたんぱく質が脂質を取り込んで浮いてくる物質のこと
- 脂質が酸化してると臭みになる
- 洗ったりあらかじめオーブンとかで焼くと臭みがなくなるのはこのおかげだろうな
美味しい家庭のチャーハン
- パラパラにするには短時間でコメの表面の水分を蒸発させる必要がある
- ゆっくり加熱すると中の水分まで飛んじゃう
- 家庭用コンロでは火力に限界がある
- なので水分少なめに米を炊く
- 油をごはんにまとわせられるくらい使う
- 油→卵→ごはんの順番で入れる
- 卵は油にもなじむ成分を含む
- なので半熟のうちにご飯を入れるとごはん同士がくっつくのを防いでくれる
- 最初から卵とご飯を合わせちゃうと炒めるのに時間がかかり固くなりすぎる
- 家庭の場合はフライパンは降らない（温度が下がる）
美味しいドロップドーナッツ
- ドーナッツの3タイプ
- ベーキングパウダーで膨らませるケーキ法（短時間でできる）
- イーストで膨らませるイースト法（時間かかる）
- 水分の膨張で膨らませるシュー法
- ベーキングパウダーには重曹と酸が含まれており、水分を加えると二酸化炭素が発生する
- この泡によってスポンジ生地が出来上がる
- よく液体と粉を混ぜるときにゴムベラできるように混ぜるというのがあるが、これは混ぜすぎるとグルテンが出て仕上がりが固くなってしまうから
- グルテンは小麦粉に水分を加えるとできる、二酸化炭素の泡で膨らむ
- グルテンのないこなでつくるとふくらみが悪い
- 砂糖は吸水性があり加熱するとシロップ上になるので多く入れるとしっとりとしたドーナツになる
- 油脂を入れることで時間がたってもパサつかなくなる
- 揚げたてを食べるのであればバターとかは無くてもよい
お気に入りの一コマ
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