最近全巻一気に買っちゃいました。
幼い兄弟のために美味しいごはんを作りたいヤンキーが、だんだんと科学に詳しい先生と出会って、馴染めていなかった学校になじんでいくという内容です。
料理の勉強にもなりますが、登場人物がみんなかわいらしくてほっこりしますね。
後はヤングケアラーなど家庭問題も少し含まれていたり、想像よりも厚いストーリーとなっています。
今回は勉強になった料理のTipsをまとめていきます。
科学的な料理Tips
フライパンに食材がくっついちゃう問題
- フライパンの表面には細かな凹凸があり、熱を入れると食材のたんぱく質が変化してこの凹凸に引っ付くことで食材がくっついちゃう
- フライパンには吸着水という金属分子についている水がありこれとたんぱく質が約８０度くらいで結合する
- これを防ぐには
- 油をしっかり敷く
- 高温にしてから食材を入れる
- たんぱく質がちゃんと固まるまで動かしながら熱を加える
美味しいオムレツの作り方
- 卵液に牛乳やバターを入れることでたんぱく質を希釈して固くなりすぎるのを防ぐ
- 卵は本来水と混ざらないがミネラルがあると混ざるようになる（牛乳にはカルシウムが含まれてるので混ざる）
- 出汁巻きとかを作る時は塩を入れると混ざる
- なるべくゆっくり低温で火を入れることでたんぱく質が固まる前に水分が蒸発し味が濃厚になる
美味しい唐揚げの作り方
- 酒は肉を柔らかくする
- さらに肉の繊維に入り保水性を上げる
- さらに酒のアミノ酸がうまみをプラスする
- 小麦粉で上げると冷めてもおいしい、揚げたてを行くなら片栗粉のみ
- 揚げるという調理法
- 食材の水分を蒸発させ油を入れるという水と油の交換現象が揚げるということ
- 2度上げがおいしくなる理由
- 最初に低温で加熱することで内側の水分を表面に出す
- 次に高温で上げることで水分を蒸発させかりっとさせることができる
- 低温から徐々に高温に上げていくことで1度上げでも美味しくすることが可能
- コラーゲンは過熱すると固くなる（65度以上）
- 鶏肉はコラーゲンが多くないので固くなりづらい
- 65度まで熱すると筋繊維と筋繊維膜の間に隙間が生まれてそこに肉汁がたまる（ジューシー）
- それ以上上がると筋繊維膜が解けて肉汁が出てしまう
美味しいプリンの作り方
- プリンづくりの鉄則は「低温でゆっくり加熱すること」
- 100度以上だと水分が蒸発して穴ができてまずくなる
- オーブンで湯煎することで気化熱を利用し低温で加熱をする
- 湯煎容器の材質によってプリンの出来は変わる（熱伝導率が異なるがゆえに）
- 熱伝導率の違い
- ステンレス＞ガラス
- だがガラスは赤外線を通すので湯煎の温度はステンレスより高くなる
- ガラス85度くらい
- ステンレス80度くらい
- アルミ＞陶器
- 低温でやるほど滑らかになり、高温になるにつれ固い仕上がりになる
- 固めがいいときはガラスとアルミ
- なめらかがいいときはステンレスと陶器がよい
- 卵と水分は分離するがミネラルがあると混ざりあう（牛乳にはカルシウムがあるので混ざる）
- 砂糖はたんぱく質の熱凝固を抑制する働きがあるので入れすぎると固まらなくなる
美味しいミートソースの作り方
- メイラード反応：糖とアミノ酸を加熱したときに生み出される化学反応（焼き色）
- 温度が高いほど反応は早く進む
- 油が触媒となっている
- 煮込みの時は温度が上がらないのでメイラード反応を起こすには長時間煮込む必要がある
- 煮込みの場合は浮いた油を触媒としてメイラード反応が鍋肌で起きる
- ひき肉に塩・砂糖を溶かした水をかけておくとぱさぱさになりづらくなる
- ひき肉を炒めるときは練ったり押しつぶしたりしない、触感と水分がなくなる
コメの炊き方
- 現代では米は研ぐ必要はない（すでにきれいだから）
- なので洗うイメージ
- 炊飯器の内側で洗うとテフロンが剥げて寿命が短くなるのでざるを使うとよい
- 水につける工程は炊飯器が考慮してるのでやらなくてよい
最後にお気に入りの一コマ
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