前回からの続き。
それぞれの味についてみていきましょう！
塩味
- 大体の塩は塩化ナトリウム
- ナトリウムイオンによって引き起こされる
- ナトリウムのみが塩味を感じさせる
- 血圧の制御、体内の水分レベルの調整など
- 生物学的に必須の要素
- 他の味覚は複数の物質から検知される
塩の特徴
- 塩はなるべく調理の後半に加えるべし
- ナトリウムイオンは小さく調理中の食品に吸収され塩味が薄くなる
- 酸味が強いときは塩を入れるべし
- 塩味と酸味は互いにマスクし合う
- 酸味を和らげ甘味を引き出すこともある
- 塩辛すぎるときは甘味か酸味を加えるべし
- うま味の多い食材には少量で良い
- うま味は塩味を増幅させる
甘味
- 甘味は即吸収可能な食べ物のサイン
- 年齢とともに甘味への欲求は減少する
- 甘味を引き出す物質は数十種類存在する
- 甘味を検知する受容器細胞は2つの”鍵穴”を持つ
- 受容器への結合のしやすさと長さで感じ方が変わる
糖分の種類
名前 | 特徴 |
グラニュー糖（ショ糖） | 比較的甘い、温度によって甘さが変化しにくい、甘味を感じるまで時間差がある |
乳糖（ミルクに含まれる） | あまり甘くない |
果糖（フルーツに含まれる） | 温度が高まると甘みが減少する、室温ではショ糖よりも甘い、甘味を感じるまでが早い |
ステビアシド | めっちゃ甘い、ショ糖で感じられる300〜600倍薄くても感じることができる |
甘味の特徴
- グラニュー糖は煮立てるな
- 熱を加えて煮立てると甘みが減少する
- 冷たいものには果糖を使うべし
- 甘味を強くしたいなら酸味と苦味を減らせ
- 甘みを弱くしたいなら酸味、辛味を加えるべし
酸味・苦味
酸味
- 食品に含まれる酸性物質によって引き起こされる
- 歳をとるに従って酸味を好む傾向がある
苦味
- 危険な食物を避けるために進化した
- 苦味を検知する受容器細胞は多い
- 苦味は学習によって好きになる
酸味の特徴
- 塩とのバランスに気をつけるべし
- 互いにマスクしてしまう
- 酸味が強い場合は甘味を加えるべし
苦味の特徴
- 苦味が強い場合は塩味、甘味、脂肪を加えるべし
コメント
コメントを投稿