今回は嗅覚について。
嗅覚
- 匂い物質が鼻の中の受容器細胞に検知されることで生み出される感覚
- 味覚と異なりかなり複雑
- 10,000種類以上のアロマを識別、記憶できる
- 女性の方が匂いの感知能力は高い
- 30代以降から衰え始め、60代を超えるとさらに衰える
- この香りはこの成分のような関係ではない
- さまざまな嗅覚受容器の刺激のハーモニーで嗅覚は知覚される
２種類の嗅覚
- 外から鼻に入るものを検知（オルソネーザル嗅覚作用）
- 口から入ったものを検知（レトロネーザル嗅覚作用）
- これ2つは感じ方が違う
嗅覚の特徴
- 匂いと味覚は関連する
- バニラの香りは甘味を強くする
- 同じ匂いを嗅ぎ続けると感じなくなる
- 嗅覚疲労という
- アルコールを料理に使うと匂いが強まる
- 水よりも蒸発率が高いため
いろいろな風味付け食材
日本料理 | 生姜、みりん、キノコ類、ねぎ、醤油 |
フランス料理 | バター、ニンニク、パセリ、シャロット |
中国料理 | ごま油、八角、豆板醤、もやし |
カリブ料理 | ココナッツ、唐辛子、ライム、トマト |
ギリシャ料理 | レモン、ミント、オリーブ、オレガノ |
トルコ料理 | クミン、蜂蜜、ミント、ナッツ、パプリカ |
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