前回からの味覚の続きです。
うま味
- 1908年に池田博士が発見
- 最近になってうま味に関する受容器が発見された
- 代表的な物質はグルタミン酸
- 他にはイノシン酸、グアニル酸、アスパラギン酸などがある
- 日本料理で重視される
うま味の特徴
- 野菜料理にうま味を追加するべし
- 風味がアップする
- うま味調味料を使うのもあり
- うま味はどんどん使うべし
- うま味は他の味覚を増幅する
その他の味覚
辛味
- P物質という神経伝達物質により起こる
- P物質は利用されるたびに減り、回復に時間がかかる
- 唐辛子に含まれるカプサイシンなど
- 辛味の中和には水は効かない
- 糖分や脂肪を使うべし
冷涼感
- メンソールという化学物質が作用する
- 冷たさを感じる神経経路を刺激することで起きる
- ペパーミントなど
味覚同士の関係
もちろん調理の過程で色々な化学反応が起きるので、最後にこれらの味のバランスを見て整えると料理の質が一段階上がるはず。
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