僕は料理が好きです。
ということで気になって買った本。
Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)
料理の味は何で決まるのか？
- 料理は風味によって決まる
- 風味→料理から感じる美味しさ
- 風味＝味覚＋嗅覚
- 風味は化学反応で説明できる
味覚について
- 味覚は舌にある”味蕾”に化学物質が検知されることで作り出される
- 数千個の味蕾が存在する
- 唾液に運ばれる化学物質を検知する
- それぞれの味覚に対応する受容器細胞が存在する
味覚の特徴
- 風味の２０％を決める（匂いの方が重要）
- 味覚順応（料理の後味）
- カレー食べた後に薄い味のものを食べても味がしない
- 温かい料理の方が味蕾に検知されやすい
- 空気が乾燥していると味覚が減退する
- ストレスは味蕾を鈍らせる
味覚の種類
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