僕は料理が好きです。
ということで気になって買った本。
Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)
内容的にはだいぶ科学よりで小難しい話だけど、結論のTipsは簡潔なので背後の理論など知らんが料理のテクニックを知りたいという方にもおすすめ。
後結構レシピが豊富なのもうれしいですねぇ。
料理の味は何で決まるのか？
- 料理は風味によって決まる
- 風味→料理から感じる美味しさ
- 風味＝味覚＋嗅覚
- 風味は化学反応で説明できる
味覚について
- 味覚は舌にある”味蕾”に化学物質が検知されることで作り出される
- 数千個の味蕾が存在する
- 唾液に運ばれる化学物質を検知する
- それぞれの味覚に対応する受容器細胞が存在する
味覚の特徴
- 風味の２０％を決める（匂いの方が重要）
- 味覚順応（料理の後味）
- カレー食べた後に薄い味のものを食べても味がしない
- 温かい料理の方が味蕾に検知されやすい
- 空気が乾燥していると味覚が減退する
- ストレスは味蕾を鈍らせる
味覚の種類
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